Conejo:
Conejo al Oporto:
Ingredientes: Para cuatro personas 1 ud. conejo (1200 gr.) 80 gr. bacon, 1 ud. tomate maduro, 1 diente de ajo, 1 ud. cebollita, 1 rama romero, 1 copa de oporto, 4 cucharas soperas de aceita, sal y pimienta.
Elaboración: Picar el bacón con la cebollita, el ajo y el romero. Dorar la picada en una sartén e incorporar el conejo troceado, previamente salpimentado. Dorar el conejo hasta que coja un color uniforme. Añadir el tomate rallado y regar con el vino. Tapar el recipiente y cocer a fuego lento durante 40 minutos, removiendo de vez en cuando.
Conejo al Salmorejo:
Ingredientes: Para seis personas 2 kg. conejo (limpio y troceado), 1/2 l. aceite de oliva (para freír), 15 ud. ajos limpios, 50 gr. sal gorda, 1 ud. pimienta palmera, 3 cucharas soperas pimentón, 4 ramas tomillo, 3 ramas orégano, 3/4 l. vino blanco, 1/4 l. vinagre de vino tinto.
Elaboración: En un mortero se introduce la Sal Gorda, Ajos y Pimienta Palmera, majándolo todo hasta formar una pastas gruesa; se le añade el pimentón, vinagre, vino blanco y aceite, uniéndolo todo bien. Por ultimo rectificar de sal.
Los trozos de conejo deben ser depositados en un recipiente de loza o mejor en un "Lebrillo" y cubiertos con el Salmorejo añadiéndosele el Orégano desgranado y las ramas de Tomillo y embarrándolo bien de manera que todos los trozos queden impregnados le dan unos golpes al recipiente para que no quede nada de aire entre los trozos (Truquito).Se cubre con un paño y se deja unas horas en reposo según la juventud del animal.
Pasado el tiempo de adobo, se extraen los trozos de Conejo y se dejan escurrir un poco.
En una sartén se pone el aceite y se fríen los trozos de Conejo dándoles un color dorado. Luego se pasan a una cacerola al fuego suave, dejándolos sofreír dulcemente.
Una vez frito el Conejo, en la misma sartén se vacía el caldo del adobo y se reduce hasta que pierda el exceso de ácido del vinagre y vino blanco incorporándolo después a la cacerolas deja cocer todo muy despacio removiendo la cacerola de tiempo en tiempos le añade vino blanco en caso de que la salsa esté muy espesa.
Acompañar con "Papas arrugadas"
Los trozos de conejo deben ser depositados en un recipiente de loza o mejor en un "Lebrillo" y cubiertos con el Salmorejo añadiéndosele el Orégano desgranado y las ramas de Tomillo y embarrándolo bien de manera que todos los trozos queden impregnados le dan unos golpes al recipiente para que no quede nada de aire entre los trozos (Truquito).Se cubre con un paño y se deja unas horas en reposo según la juventud del animal.
Pasado el tiempo de adobo, se extraen los trozos de Conejo y se dejan escurrir un poco.
En una sartén se pone el aceite y se fríen los trozos de Conejo dándoles un color dorado. Luego se pasan a una cacerola al fuego suave, dejándolos sofreír dulcemente.
Una vez frito el Conejo, en la misma sartén se vacía el caldo del adobo y se reduce hasta que pierda el exceso de ácido del vinagre y vino blanco incorporándolo después a la cacerolas deja cocer todo muy despacio removiendo la cacerola de tiempo en tiempos le añade vino blanco en caso de que la salsa esté muy espesa.
Acompañar con "Papas arrugadas"
Escabeche de Conejo:
Ingredientes: Para cuatro personas 1 conejo 1.5 kg. aprox., 1/2 kg. cebolla, 1/2 kg. zanahoria, pimienta negra en grano, 3 ud. dientes de ajo, 2 hojas de laurel, sal gorda, 1 l. aceite, 1/2 l. vinagre, 1/4 l. agua, 1 cuchara sopera pimentón molido, 1 ud pimiento morrón.
Elaboración: Corte el conejo en trozos pequeños, sazónelo y colóquelo a hervir en abundante agua por 15 minutos.
En otra cacerola, incorpore el aceite junto con la cebolla cortada en tiras, el morrón cortado en juliana, las especias y las zanahorias cortadas en láminas. Luego agregue el vinagre, el agua y cocine todo por 20 minutos.
Coloque el conejo en la cacerola y continúe cocinando por 30 minutos más. Aparte del fuego y condimente con una cucharada de pimentón.
En otra cacerola, incorpore el aceite junto con la cebolla cortada en tiras, el morrón cortado en juliana, las especias y las zanahorias cortadas en láminas. Luego agregue el vinagre, el agua y cocine todo por 20 minutos.
Coloque el conejo en la cacerola y continúe cocinando por 30 minutos más. Aparte del fuego y condimente con una cucharada de pimentón.
Jabalí
Jabalí Guisado:
Ingredientes: 1.500 gr. jabalí (de lomo o de pierna deshuesada), 1/2 l. vino blanco, 1 copa aceite de oliva, 1 cucharadita pimienta negra (machacada), sal, 4 dientes ajo (machacados), 1 cuchara sopera orégano, 1 rama tomillo, 250 gr. manteca de cerdo, 150 gr. tocino salado, cortado en trozos, 500 gr. cebolla (pelada y cortada en dados), 1 cuchara sopera perejil picado, 1 l. caldo.
Elaboración: 1 preparación. Poner la pierna deshuesada y limpia de tendones, en un recipiente con el vino blanco, el aceite de oliva, la sal, la pimienta machacada, los 4 dientes de ajo machacados, la cucharada de orégano y una ramita de tomillo. Dejarlo en el adobo durante dos o tres días, dándole vueltas de vez en cuando. 2 cocción. Sacar la carne del adobo y escurrirla bien. Colocarla en una cazuela de barro untada con la manteca. Añadir el tocino y las cebollas y dejar que se dore todo. Incorporar el perejil y el líquido de la marinada. Tapar la cazuela y dejar que cueza lentamente hasta que esté en su punto. Añadir el caldo o parte de él.
Sacar la carne, trincharla y pasar la salsa por un colador. 3 presentación. Servir la carne con la salsa y una guarnición de patatas fritas.
Sacar la carne, trincharla y pasar la salsa por un colador. 3 presentación. Servir la carne con la salsa y una guarnición de patatas fritas.
Ciervo
Lomo de ciervo grillado con salsa de arandanos:
Ingredientes: Para 2 personas, 2 ud. ciervo (medallones de lomo), 1/2 l. vino tinto, 100 gr. arandanos, 50 gr. azúcar, 50 gr. vinagre de sidra, 100 gr. oporto, 1 rama apio, zanahoria, caldo.
Elaboración: Es un plato muy original, rico y que se identifica con lugares como este, de montaña.
Poner los lomos a marinar en el vino tinto con las verduras por un par de horas. Sacar las verduras y saltearlas. Añadir el vino tinto y el caldo. En una sartén poner el azúcar con el vinagre y caramelizar añadir los arandanos y oporto y reducir. Agregar el jugo, hervir, espumar y condimentar. Asar los lomos, salsear y acompañar con las verduras salteadas.
Poner los lomos a marinar en el vino tinto con las verduras por un par de horas. Sacar las verduras y saltearlas. Añadir el vino tinto y el caldo. En una sartén poner el azúcar con el vinagre y caramelizar añadir los arandanos y oporto y reducir. Agregar el jugo, hervir, espumar y condimentar. Asar los lomos, salsear y acompañar con las verduras salteadas.
Medallón de ciervo con frutas del bosque:
Ingredientes: 2 kg. ciervo (de lomo), 1 kg. zanahoria, 1 kg. cebolla, 3 ramas apio, tomillo, laurel, perejil, 1 cabeza ajo, 6 l. vino tinto, 1 l. caldo de ternera, pimienta negra en grano, 4 ud. ciruelas, 1 kg. membrillo, 1 dl. vinagre de jerez, 1 ud. granada, azúcar, 1 dl. licor de hierbas, 4 ramas hinojo, 100 gr. perejil.
Elaboración: Cortar los huesos de ciervo y pasarlos al horno. Añadir el vino tinto, la zanahoria, cebolla, apio, ajo, pimienta y el bouquet garni.
Marinar 48 horas los lomos con el aceite de oliva y romero, hinojo, perejil y tomillo. Separar las verduras, el vino y los huesos. Cocer al menos seis horas. Pasar el jugo y añadir el fondo de ternera. Reducir a gusto y añadir un punto de vinagre de Jerez.
Quitar la piel del membrillo, cortar en dados y guardarlos en agua con limón.
En una bandeja al horno, poner un poco de mantequilla, los dados del membrillo y el vinagre de Jerez. Cuando están cocidos, pasarlos por el pasapurés y añadir la nata. Cocer al baño maría.
saltear las grosellas y las pepitas de granada con azúcar. Desglasear con el vinagre y triturar. Pasar por el chino. Hervir el licor de hiervas de modo que se evapore el alcohol. Triturar las ramas de linaje, el perejil y el licor. Pasar al chino fino.
Ahora saltear las ciruelas con un poco de mantequilla, azúcar y dar color.
Marinar 48 horas los lomos con el aceite de oliva y romero, hinojo, perejil y tomillo. Separar las verduras, el vino y los huesos. Cocer al menos seis horas. Pasar el jugo y añadir el fondo de ternera. Reducir a gusto y añadir un punto de vinagre de Jerez.
Quitar la piel del membrillo, cortar en dados y guardarlos en agua con limón.
En una bandeja al horno, poner un poco de mantequilla, los dados del membrillo y el vinagre de Jerez. Cuando están cocidos, pasarlos por el pasapurés y añadir la nata. Cocer al baño maría.
saltear las grosellas y las pepitas de granada con azúcar. Desglasear con el vinagre y triturar. Pasar por el chino. Hervir el licor de hiervas de modo que se evapore el alcohol. Triturar las ramas de linaje, el perejil y el licor. Pasar al chino fino.
Ahora saltear las ciruelas con un poco de mantequilla, azúcar y dar color.
Perdiz
Perdiz en escabeche:
Ingredientes: 1 ud. perdiz, 1/2 l. agua, 2 cucharas soperas aceite de oliva, 1 cuchara sopera vinagre, 2 ó 3 hoja laurel, pimienta negra en grano.
Elaboración: Se introducen todos los componentes en una cazuela a fuego lento durante una hora.
Perdiz Roja estofada:
Ingredientes: 6 ud. perdiz (roja de 600grs.), 2 l. vino blanco (variedad airén), 1/2 l. aceite de oliva (virgen), 2 kg. cebolla, 4 ud. ajo (cabeza), 6 hojas laurel, 10 pimienta negra, 2 ramas tomillo (fresco), sal.
Elaboración: Se despluman las perdices y se lavan con agua hasta eliminar la sangre totalmente, atándolas después y escurriéndolas bien.
En una cazuela se vierte el aceite de oliva y se prepara un fondo de cebolla fileteada. Se colocan las perdices con la pechuga hacia el fondo y se cubren con el resto de la cebolla, las cabezas de ajo enteras, el laurel, la pimienta y las ramitas de tomillo. A continuación, se añade el vino blanco y el agua y se cuecen a fuego lento hasta que estén en su punto. Después añadir la sal.
La salsa se recuece a fuego lento durante tres horas. Con un pincho de cocina se pincha a las perdices para ver si están ya blandas o no.
Observación: la perdiz del año está más blanda que la que tenga más edad.
Se sirven, una vez desaladas, rociándolas bien con su propia salsa, acompañadas de unas patatas.
En una cazuela se vierte el aceite de oliva y se prepara un fondo de cebolla fileteada. Se colocan las perdices con la pechuga hacia el fondo y se cubren con el resto de la cebolla, las cabezas de ajo enteras, el laurel, la pimienta y las ramitas de tomillo. A continuación, se añade el vino blanco y el agua y se cuecen a fuego lento hasta que estén en su punto. Después añadir la sal.
La salsa se recuece a fuego lento durante tres horas. Con un pincho de cocina se pincha a las perdices para ver si están ya blandas o no.
Observación: la perdiz del año está más blanda que la que tenga más edad.
Se sirven, una vez desaladas, rociándolas bien con su propia salsa, acompañadas de unas patatas.
Pato
Magret de pato silvestre con gajos a la esencia de naranja:
Ingredientes: Para una persona, 1 ud. magret de pato silvestre, 100 gr. grasa de pato, 1 cucharadita chalota picada, 1 chorrito coñac, 6 ud. gajos de naranja, 2 cuchara sopera jugo de ave, piel de naranja, tomate cherry, hierbabuena, pimienta negra molida, sal.
Elaboración: El magret se trocea en abanico,se salpimenta y se dora por ambos lados a la sarten.En un poco de grasa de pato se rehoga la chalota,se añade el coñac y se flambea.Se baja el fuego,se ponen los gajos de naranja y la piel se dejan confitar a fuego suave. Añadimos el jugo de ave y hervimos unos minutos.sacamos los gajos,de naranja.Napamos el magret con la salsa y decoramos con los gajos los tomates cherry,la piel de naranja nos sirve para decorar el centro del magret formando una rosa y la hierbabuena para dar un poco de colorido al plato.
Tórtola
Tórtola al jugo de uva moscatel, con panceta rellena de dátiles y foie:
Ingredientes: 1 ud. tórtola (hermosa), 1/4 ud. cebolla, puerro, 1 ud. zanahoria, 50 gr. uva moscatel castaña, 2 lonchas panceta, 1 ud. dátil seco, 2 grano foie-gras.
Elaboración: 1 preparación. Limpiar la tórtola y cocinarla en la plancha ligeramente, retirarla y flambearla, la dejamos reposar y la troceamos. 2 para la salsa. Para la salsa, rehogamos las verduras junto con la carcasa de la tórtola, flambeamos y añadimos jugo de uva moscatel, mezclamos con fondo de ave y dejamos reducir, pasamos por un colador y le damos punto de sal. 3 para la guarnición. Para la guarnición sacamos lonchas de panceta de Navarra, que a continuación rellenaremos de dátiles marinados previamente en oporto y de daditos de foie. Metemos los dátiles en el horno unos 5 minutos.
